Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir.
Türk mutfağı denildiğinde, Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulama ve inanışlar anlaşılmalıdır...
_________________________________
Genel Özellikleriyle Türk Mutfak Kültürü
_________________________________
Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Kısa bir ifadeyle Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır...
" Turkish cuisine is seen as of the three richest and oldest cooking traditions of the world together with French and Chinese cooking.
While it has come to be associated with kebap, baklava, lokum and rakı there is a rich and variegated tradition of soups, olive oil dishes, rice pilafs, stuffed vegetables, pastries, puddings and syrupy desserts underlying these popular dishes. It offers unique tastes in spicy and tart appetizers, pickles, fruit preserves, compote, sherbet, boza (a thick beverage made of barley) and coffee... "
Kuzu, Kuşgömü / Kuşgomu ( The grilled marinated lamb fillet with pureed eggplant sauce )
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır.
Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.
_________________________________
Aşçılar ve Aşçılık
_________________________________
Halk mutfağında aşçı kavramı "becerikli, elinin ölçüsü iyi, yaptığı yemeğin lezzeti - temizliği beğenilen kişi" olarak tanımlanır. Aşçılar, özellikle nişan, sünnet, düğün, cenaze gibi toplu - törensel yemekleri pişirirler. Yöresel olarak "Yemekçi, aşganacı, keyveni" gibi adlar alan aşçı, genelde kadındır. Aşçıya, "bulaşıkçı - yardımcı" gibi adlar verilen kişiler yardımcı olurlar.
Aşçı, yemeği yaptıracak kişi / kişilere, yemek için gerekli malzemelerin kişi sayısına göre belirlediği, ölçüsünü bildirir. Malzemenin miktarını ve kalitesini kontrol eder, önerilerde bulunur. Yemek malzemesinin (et, tahıl, sebze vb.) temizlenip ayıklanarak yemek yapılacak şekle getirilmesini: ocak ve kazanların kurulmasını kontrol eder. Yemeklerin pişirilmesiyle ilgili tüm işlemleri yürütür. Yemeğin servisinin yapılması da aşçıya aittir.
Türkiye'de aşçılık denince Bolu - Mengen ilçesi akla gelir. Türkiye’de mutfak sektöründe çalışan aşçıların önemli bir bölümünü Mengenli aşçıların oluşturduğu söylenebilir. Bu ilçemizde her yıl aşçılar Festivali'nin yapılması ve Mengen Aşçılık Yüksek Okulu'nun bulunması, daha donanımlı aşçıların yetişmesi yolunda önemli adımlardır.
_________________________________
Yemek Hazırlama
Sunum ve Saklamaya Yönelik Mekan ve Ekipman
_________________________________
Pişirme Araçları
Odunla ısıtılan ocak, tandır ve kuzine kullanımı giderek azalmakla birlikte köylerde kullanımları kısmen devam etmektedir. Yemekler; topraktan, bronzdan, bakırdan ve demirden yapılmış tencere ve tavaların içerisinde pişirilirdi. Günümüzde havagazı, bütan gazı ve elektrikle çalışan ocaklar ve ocaklı fırınlar; kuzine, ocak ve tandırın yerini almış görünmektedir. Tencere ve tava yerleştirmek için ocak içine metal sacayağı ya da topraktan veya taştan yapılan bir bölüm eklenmiştir. Tencere, ilgili ayaklık veya bölmeye yerleştirilip altında ateş yakılarak pişirme gerçekleştirilir.
Tandır, topraktan yapılmış, tepesi açık ve altta külü ayrılabilen yeri bulunan kuyu şeklinde bir tür fırındır. Odun tandırın içinde yakılır. Odunun dumanı bitip tandır ısınınca, doğrudan et veya toprak kap (güveç) içinde yemek sarkıtılır, tepesi kapatılarak, pişmeye bırakılır. Tandırın iç duvarına mayalı hamur yapıştırılarak ekmek de pişirilmektedir. Tandırın ikinci bir türü bir yanı açık ve üç tarafı kapalı olandır. Açık tarafa kapak yapılmıştır. Bu tür tandır genellikle tepsi içinde ekmek ve börek pişirmek amacıyla kullanılır.
Kuzine, altında odun ateşinin yakıldığı bölüm, yanında fırın bölmesi ve yüzeyde ocak yeri bulunan sobalardır. Yakılan odunun veya kömürün dumanı, boru aracılığıyla bacaya verilir. Tencere, tava, tepsiler
Güveç sırlı toprak kaplardandır. Günümüzde çok seyrek kullanılır. Son yıllarda paslanmaz çelikten yapılan tencerelerle emaye tencere ve tavalar daha sıklıkla kullanılmaktadır. Bunun yanında kalaylı bakır tencere ve tavalar da hala kullanılmaktadır. Son yıllarda teflon tava ve tencerelerin kullanımı da artmıştır.
Sac, demirden yayvan şekilde yapılan bir gereçtir. Genellikle açık ocaklarda üzerinde ekmek (yufka) pişirmek için kullanılır. Ayrıca sac üzerinde ince tek kat yapılmış börek (sac böreği) etli ekmek, gözleme, pide ve katmer pişirmek için de kullanılır. Sacın iç yüzeyi iyice temizlendikten sonra sac kebabı pişirmek için de kullanılır.
Tahta ve metalden (kalaylı bakır veya paslanmaz çelik) kaşık ve kepçeler, yemeği karıştırmak ve tencereden tabaklara yemeği almak için kullanılır.
Et tahtası, kalın sert kuru ağaçtan yapılır ve üzerinde et doğrama ve dövme işlemi yapılır. Et tokmağı; köftelik eti, külbastı ve pirzolaları düzeltmek ve ezmek için kullanılır. Değişik büyüklükteki bıçaklar kesme için kullanılır. Ceviz, susam, sarımsak ezmek için havan kullanılır. Fındık daha çok ufak el değirmeninde çekilir. Son yıllarda ise elektrikli karıştırıcı, öğütücü ve sebze doğrayıcılar mutfaklarda yer almaktadır.
Servis Gereçleri
Eskiden kalaylanmış değişik büyüklükte bakır tas ve tabaklar kullanılırken, günümüzde bunların yerini porselen, cam ve paslanmaz çelikten tabaklar almıştır. Yemekler çoğunlukla sulu olduğundan kaşık başlıca yeme aracıdır. Son yıllarda çatal ve bıçak hemen hemen her evde bulunmaktadır. Bunun yanında kırsal yerleşimlerde tek kaptan yeme alışkanlığı sürdürülmektedir.
Geleneksel olarak yemekler, tas ve geniş tabaklarda "sini" adı verilen, genellikle kalaylı bakırdan yapılmış büyük bir tepsi üzerinde yenilmektedir. Her bireyin önüne, yemeğin çeşidine göre; kaşık, çatal ve bıçak konur. Bu alışkanlığın giderek kaybolduğu, kırsal yörelerde dahi masa kullanımının yaygınlaştığı görülmektedir.
Osmanlı da midye kabuğu formundaki bu reçel seti üç parçadan oluşuyor. Ortadaki kapta reçel var.Kaşıkların konulduğu sağdaki kaptan bir kaşık alınıyor, reçel yeniyor ve soldaki, içinde az miktarda su olan kaseye kirli kaşık bırakılıyor. Kural gereği reçelden sadece bir kaşık tadılıyor.
Kırsal bölgelerde herkes kendi kaşığı ile ortadaki yemekten alıp, yer. Kentlerde, yemekler ayrı kaplarda servis edilmektedir. Önce çorba, sonra et, sebze - pilav - börek ve et son tatlı servisleri yapılır. Siniler 30 - 40 cm. yükseklikte “sofra-sofra tahtası-ekmek tahtası” adlarıyla anılan ahşaptan bir altlık üzerine yerleştirilir. Onun altına “sofra bezi” serilir.
Besinlerin saklanmasında, tahtadan yapılmış sandık ve kutular, sırlı topraktan yapılmış küpler, bez torbalar, cam kavanozlar, cam bidon ve şişeler, plastik bidon ve kaplar kullanılmaktadır. Ayrıca sazlardan, ince ağaç dallarından buğday sapından yapılan çeşitli büyüklükteki sepet ve seleler, sebze ve meyvenin taşınmasında, kurutulmuş sebze ve meyvenin saklanmasında kullanılır. Sap siniler, metal siniler gibi yemek masası yerine kullanılmaktadır.
Mutfak
Topkapı saray mutfağı ( Reçelhane )
Yemeğin yapıldığı mekanlar; "mutfak, ocaklık, aşevi, aşdamı, ocak vb." gibi adlar almaktadır. Bazen ekmek, çörek türleri ve daha uzun süreli ısı kullanımının gerektiği yemek, yiyecek çeşitleri tandır, ocak ocaklık vb. adlar alan ayrı bir bölümde pişirilir. Mutfak yalnız yemek pişirilen bir mekân değildir. Ülkemizde mutfak; yemek hazırlama, pişirme ve servis gereçlerinin konulduğu, yemeklerin yenildiği yer olmasının yanı sıra oturulan ve hatta yatılan birimlerin bulunduğu örnekleri de içermektedir.
Kentlerde, mutfağın genişliği elverişli ise yemekler bu mekânda yenir. Konuk davetinde veya geniş ailelerde, genelde salonun bir bölümünde bulunan ve "yemek odası takımı" olarak adlandırılan mobilyanın konulduğu bölümde yemek yenir. Bu uygulamanın yanında kentte de yer sofrasında yemek yeme geleneğinin devam ettiği gözlenmektedir.
* Bu bölüm, Türk Örnekler, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları 1993, kitabından alınmıştır.
T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı
T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı
_________________________________
Öğünlerde Yenen Yemek, Yiyecek ve İçeceklerden Örnekler
_________________________________
_________________________________
Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin kuşluk ve akşam olmak üzere günde iki kez olduğu bilinmektedir. Günümüzde öğünler sabah, öğle, akşam şeklindedir. Buna çoğu yörelerimizde devam eden "yatsılık, uykuluk, yat - geber yemeği" gibi adlar alan özellikle uzun kış gecelerinde yenilen bir öğün de eklenebilir. Bunun dışında akşamüzeri özellikle komşuluk ilişkilerinde yer alan bir ara öğünden de söz etmek mümkündür.
Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır. İçecek olarak çayın ağırlık taşıdığı bu öğüne farklı peynir türleri, sucuk, domates, salatalık, biber gibi yiyecekler ve yörelere göre farklılık gösteren birtakım ürünler de eklenebilir. Çorba ve süt, bal, pekmez gibi yiyeceklerle kahvaltı yapma geleneği de özellikle köy ve kasabalarda devam etmektedir.
Enginar Plaki
Öğle yemekleri mevsime göre hazırlanan tencere yemekleri, çorba, salata vb.den oluşur. Bu öğünde yapımı zaman ve emek isteyen yemeklere, et ağırlıklı yemek türlerine ve tatlılara pek rastlanmaz. Çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşan mönü genellikle akşam yemeğine özgüdür.
Sandal Sefası Kuzu Etli Rezene
Tarlada veya başka bir işte çalışan aile bireylerinin akşam eve gelmesi ve bir sofra etrafında hep birlikte ancak akşam saatlerinde bir araya gelmeleri, akşam öğününün daha zengin ve özenli olmasının başlıca nedenidir.
Özellikle kış gecelerinde yer alan bir diğer öğün "yatsılık" ta kuruyemiş, çerez, meyve türü yiyecekler yenir. Son dönemlerde yerini çaya bırakmış olmakla beraber, boza, tükenmez gibi içecekler; elma, erik kurusu, pestil, cevizli sucuk gibi yiyecekler ve mevsim meyvelerinin tüketimi devam etmektedir.
Kuzu, Kuşgömü / Kuşgomu ( The grilled marinated lamb fillet with pureed eggplant sauce )
_________________________________
Belirli Zamanlara Özgü Yemekler
_________________________________
Türk Mutfağında belirli zamanlarda hazırlanan yemek, yiyecek - içecek türleri; sembolik anlamlarla yüklü hazırlanması nedeniyle gündelik yemeklere göre daha fazla zaman ve emek istemektedir.
Belirli zamanlara özgü yemekler "imece" adı verilen yardımlaşmalarla hazırlanır. Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimlik bayramlar, Ramazan Ayı gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir. Bu konuda kendine özgü bir yapı gösteren doğum, düğün ve ölüm yemeklerini örnekleyebiliriz:
Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirirler. Loğusa evinde konuklara; loğusa şerbeti, süt, tatlı, bisküvi gibi ikramlarda bulunulur.
Loğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb. yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler sakıncalı kabul edilerek yedirilmez, soğuk su içirilmez.
Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut, hoşaf bulunur. Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her bölgede yaygındır. Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava bulunur.
Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında yemek çeşitleri de bulunur. Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir. Cenaze evine, yörelere göre değişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez.
Ölünün evden çıktığı gün un helvasının yapılması dağıtılması; 3., 7., 40. ve 52. günlerde mevlit okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması geleneği devam etmektedir.
_________________________________
Kışlık Hazırlıklar
_________________________________
Türk Mutfağında, kışlık besinlerin hazırlanmasında farklı teknikler uygulanmaktadır. Biber, patlıcan, fasulye, domates, elma, erik, dut vb. gibi sebze ve meyveler kurutularak kışın sebze yemeklerinin ve çeşitli hoşafların yapımında kullanılır.
Biber ve domatesle; kaynama, güneşte koyulaştırma yoluyla salçalar hazırlanır. Çeşitli sebzelerin, su, sirke, tuz, limon vb ile birleştirilmesi ile yapılan turşular, kış yemeklerinin yanında yoğun olarak tüketilen yiyeceklerdir. Tarhana adı verilen; yoğurt, un, yarma, çeşitli sebze ve tat vericiler ile hazırlanan çorbalık türü, içine konulan malzeme ve hazırlama tekniği yöresel farklılıklar göstermekle beraber, Türkiye genelinde yaygın olarak hazırlanır. Yaz sonunda hazırlanan tarhana, kış boyunca sevilerek tüketilen besleyici bir çorbadır.
Vişne, çilek, kayısı başta olmak üzere çeşitli meyvelerden hazırlanan reçel, şurup, marmelat çeşitleri de kışlık hazırlıkların önemli bölümünü oluşturur. Üzüm, dut, elma gibi meyvelerden hazırlanan pekmezin üretimi son yıllarda azalmış olmakla beraber devam etmektedir.
Vişne komposto Vişne Reçeli
Pekmeze elma, ayva, armut, üzüm gibi meyvelerin katılmasıyla reçel türleri elde edilir. Pekmez, ceviz, fıstık, nişasta vb. malzemelerle işlenerek pestil, sucuk, muska gibi besinler üretilir.
Kış için etle hazırlanan besinlerin üretimi, özellikle kırsal yörelerde devam etmektedir. Kıyma veya kuşbaşı şekline getirilen et kavrulduktan sonra tuz eklenerek soğutulur. Kavurma veya sızgaç denen bu ürün, kış yemekleri hazırlanırken kullanılır. Özel yöntemlerle hazırlanan pastırma, sucuk gibi ürünlerin yanında etin, kemiğin ve bazı balık türlerinin kurutularak ya da tütsüleme yoluyla kış için hazırlandığı bilinmektedir.
Günümüzde yukarıda anılan tekniklerin yanında, besinlerin konserve yapılması veya derin dondurucuda muhafaza edilmesi ve kışın kullanılması giderek yaygınlaşmaktadır.
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________________
_______________________________________________________________________
Traditional Turkish Cuisine
_______________________________________________________________________
Turkish cuisine is seen as of the three richest and oldest cooking traditions of the world together with French and Chinese cooking.
While it has come to be associated with kebap, baklava, lokum and rakı there is a rich and variegated tradition of soups, olive oil dishes, rice pilafs, stuffed vegetables, pastries, puddings and syrupy desserts underlying these popular dishes. It offers unique tastes in spicy and tart appetizers, pickles, fruit preserves, compote, sherbet, boza (a thick beverage made of barley) and coffee.
The diversity of Turkish cuisine reflects the cultures of the populations living in regions highly dissimilar in geography and climate. This has led to an abundance of ingredients and cooking styles. The Southeast and the East are known for the dishes based on cracked wheat and meat with hot spices, the Aegean, for olive oil dishes enhanced with local herbs, the Black Sea region, for varieties of anchovy and collard, and Istanbul is a world unto itself with, among others, eggplant dishes which come in no less then 41 sorts.
The latest trend in İstanbul restaurants is the fast food version of the traditional simit (kind of bagel) and börek (pastry).
Stuffed vegetables and wraps
They constitute a unique aspect of Turkish cuisine. The classical wrap is meat or rice wrapped in vine, cabbage or collard leaves although lettuce, nut, chestnut, cherry and even violet leaves are sometimes used. There are about 15 varieties of vegetables stuffed with meat today.
Meat dishes
There is a rich variety including gyros type dishes, grills, fried meats, kebaps, stews, meat cooked in a crock or pan. There are also boiled meats, meat balls, vegetables stuffed with meat and meat dishes cooked with fruits.
Olive oil dishes
They are an integral part of lunch and dinner especially in the summer. They can be served warm or cold. Olive (or vegetable) oil can be used to fry eggplants, peppers and zucchini or cook them in an onion and tomato sauce and letting them simmer.
Fava ( The mashed broad beans ) Red Pepper Roast
Ramadan tables
The food is less heavy than it once was but still consists of a long menu including soup, a meat dish, choice of pastry, pilaf or pasta, olive oil dish, salad and dessert. The tradition of inviting friends and relatives to elaborate dinners to break the fast continues. Food is accompanied by the pides which can be bought hot at the neighborhood bakery on Ramadan afternoons.
Istanbul cuisine
It is the cuisine of an imperial city featuring a wide variety of ingredients and cooking styles. It includes dishes and ideas from the cuisine of Jews, Greeks and Armenians who were an integral part of Ottoman society.
Modern-day Turkish cuisine is mostly the heritage of Ottoman cuisine, which some might correctly describe as being a fusion and refinement of culinary traditions from neighboring countries, as well as the Middle East, Central Asian and Western European influences. This of course stems from the many centuries in which the Ottoman Empire waged war with many of the European peoples in Central and Eastern Europe.
Having had to deal with a wide mix of cultures and peoples it only makes sense for Turkish cuisine to show an incredible amount of variety on the same theme. Let’s take the Black Sea region for instance, where there are over twenty different dishes that incorporate corn as well as a plethora of ways of preparing hamsi – a sardine-like. The interesting thing being that of course, you will find dishes similar to these in the surrounding countries of Bulgaria, Romania and so on.
Kebabs
Possibly one of the most international ubiquitous Turkish dish is the kebab. These are a great example of both variety and simplicity in action. They are made from either plain or marinated meat which is then either stewed or grilled – most commonly grilled in the West. In Turkey, each district in the country has its own special recipe.
The ‘Sis kebab’, which is famous the world-around is made from pieces of lamb threaded on a skewer and griller over charcoal, then there’s the ‘Doner kebab’ which is made from a roll of lamb on a vertical skewer turning parallel to a hot grill, and these are just two of the most popular versions.
Turkish sweets
The results of the Turks’ sweet-tooth are famous throughout the world. Many of the sweets in Turkey are milk based but possibly the best well known are the pastries, respectively ‘baklava’ and ‘kadayif’.
Then of course there’s Turkish delight or Lokum, which is a unique type of confection made on a gel of starch and sugar. Some varieties will include pieces of nuts and fruit bound in the gel. The confections are packaged in small cubes which are usually dusted with icing sugar in order to prevent them from sticking to each other.
Lokum ve Akide Şekeri Katmer
Turkish beverages
Turkish coffee is chief amongst the national drinks, being of such important to the daily life of the Ottoman Empire that it introduced coffee and the idea of a coffee house to all the countries that they warred with. Turkish coffee is thick and dark and is served in a small cup. The process of making the coffee is a particular one as well, one which we’ll not detail here.
Obviously we’ve only skimmed the surface of the massive and intricate labyrinth that Turkish cuisine is, visiting Turkey will surely result in you discovering many other interesting foods and drinks.
_________________________________
